カオラウとミークアン、どちらがうまい?

カオラウを日本で製麺を始めたのが2014年。

 

かつてはBale Wellというホイアンの井戸水と、チャム島のマングローブの木炭の上澄み水で

製麺していたというカオラウ。

そのアルカリ性の水を使用し、独特のコシを出す、ホイアンでしか製麺できない麺でしたが、

現在ではその井戸水も、チャム島の木炭も使わずに作っているらしい。

それは、本当だろうか?

 

今回は製麺工場視察研修ということで、

ホイアン(カオラウ)、ハノイ(フォーとブン)、

ハイフォン(バインダー)で合計4か所の製麺工場を

製麺職人の吉野さんと二人で訪問することになりました。

 

初日はホイアン入りし、まずはカオラウを食べる。

ホイアンでのガイドをお願いしたのは、ダナンを中心にコンサルタント業を営むマイ ホアンさん。

茨城大学を卒業した、エリートベトナム人です。

急な依頼にも関わらず、完璧なコーディネイトをしてくれたナイスガイです。

 

そのホアンさんお勧めのカオラウ屋に、吉野さんと自転車で二人で向かう。

ホアンさんいわく、老舗のカオラウ屋で、ローカルには一番人気とのこと。

ホテルのスタッフに地図を書いてもらい、向かうが、

ここ・・・かな?・・

 

そのあまりに本格的な雰囲気に不安になる・・・

にせものじゃないか・・よく有名店と同じ名前の店名とかあるし。

中をのぞくと、ローカルの人がたくさんいるので、まあ、ここかな、ということで入店。

 

これが一番人気のカオラウ。

吉野「これは蒸し麺だからざらつきが気になるよね。日本人はこのままじゃ口に合わないんじゃない?」

茂木「でも、日本人の影響と言われてるらしいですよね、伊勢うどんとはぜんぜん違いますけど」

吉野「うん、ぜんぜん違うね。これくらい太い麺は、生麺が一番美味しいだろうけど、何か理由があって蒸し麺なんだろう」

 

チョップのカオラウは、生麺で作り、店で茹でている。

まあ、すべて本場に合わせる必要もないと思うので。

この色を何で出しているのか、アルカリ成分は何を使っているのか、製麺の過程を見たい。

 

ホアンさんと合流し、明日のスケジュールを確認する。

茂木「ホアンさん、私はホイアン3回目なので、観光客向けの名物料理より、ローカルの人が普段食べているご馳走が食べたい」

ホアン「そうですか。じゃあ、私が家族や友人といつも行っている居酒屋がいいですよ。地元の材料を使った料理がいろいろと食べられます。私も一緒に行きますよ」

 

ということで、夜にまた合流し、お勧めの居酒屋へ。

‥垢粒梓僉´⊂討ライスペーパー カエルの皮の唐揚げ こは靴離譽皀鵐哀薀江し ザ心菜のにんにく炒め

Εエルと香草の炒め 豚モツのターメリック炒め ┥しマングローブ蟹

 

ウツボやエイなどの特殊な海鮮料理から、肉料理まで様々ありましたが、マイルドにいきました。

普通の海鮮、食べたかったんです楽しい

 

これだけ食べて、お酒も飲んで、ぜんぶで4千円くらい。

安い。

 

吉野「この店は麺料理はないの?」

ホアン「食事メニューは焼きそばか、チャーハンくらいですかね」

茂木「ミークアン食べたいな。それと、ブンティットヌン」

ホアン「では、私がいつも食べているミークアン屋に移動しましょうか。そこはとなりにブンティットヌン屋もあります」

 

店ってより、歩道。

 

ミークアン

 

吉野「ミークアン、美味しいね。カオラウよりこっちのほうが好きだな」

茂木「たしかに、こんなに美味しかったっけ?スープが美味いし、麺も食べやすい」

ホアン「私もカオラウよりミークアンのほうが好きです」

吉野「これは蒸し麺ではなく、茹で麺だな。だからざらつきがない」

 

ホアンさんいわく、ミークアンは「クアンナム省の麺」という語源らしい。

もともとはクアンナム省を代表する名物麵料理だったが、その後ダナンはクアンナム省と別になった。

今でもダナンではミークアンは毎日食べるほど一般的だが、クアンナム省ではないので、ダナン名物とも言えない。

クアンナム省であるホイアンにはホイアンでしか食べられないカオラウがある為、そっちのほうが有名になったのではないかなと・・・

 

そうか〜私もカオラウのことばかり研究していて、ミークアンのことなんて、そんなに考えてなかった。

以前食べた時は、ホイアン市場の中の屋台だったが、それほど印象には残らなかった。

この店のミークアンは、おそらくどの日本人が食べても美味しいと言うだろう。

 

美味しいのに、流行らない店ではないが、不遇の存在のミークアン・・ごめんなさい。

 

ホイアン風 ブンティットヌン

ブンティットヌンは、ホーチミンなど南部の料理だと思っていたが、

中部でも食べるようです。

南部ではヌクチャムベースのさっぱりしたタレで合えますが、

中部では味噌ダレ。

ホイアンの味噌ダレは、ピーナッツなどの他、豚の内臓もすりつぶして入っているらしく、

独特の旨味があり、私は好きです。

肉料理によく使われてます。

 

そんなブンティットヌン、美味しいですが、今日の勝負、ミークアンの勝ち‼

 

ホイアンの土曜の夜はお祭りか?・・と思うほどの活気。

すごい人です。

 

 

いよいよ明日は、早朝からカオラウ製麺工場です。

 

 

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カオラウ(米麺)の製麺の仕方

 

AM5:00

 

真っ暗闇のなか、ホイアンの街外れの住宅地。

舗装されていない入り組んだ細い道を、車で入れるところまですすみ、そのまま路地に乗り捨て。

そこから徒歩ですすみます。

 

ホアン「ここです。もう作業は始まってますね」

 

暗いなか、人影が見える中へ入っていくと、作業をしている人が見えてきました。

 

 

シンチャオ〜っと笑顔で声をかけると、みなさん笑顔で迎えてくれました。

 

どうから、作業開始はAM1:30からで、我々は作業の終わりの頃に呼んでくれたようです。

 

こねこねしてる人が主人らしいので、私はホアンさんに通訳を頼み、話しかける。

 

茂木「これに使っているのは、なんの水ですか?」

主人「普通の水です。原料は米と水だけです」

茂木「普通の水?普通って、水道水?」

主人「いえ、水道水は飲めませんから、この場所の井戸の水を使います」

茂木「Bale Wellの水じゃないの?」

主人「以前はBale Wellの近くだったので、その水を使っていましたが、今は移転して、ここの水を使ってます」

茂木「ここの水で大丈夫なの?」

主人「仕方ないです。でも大丈夫です」

茂木「なんで色が茶色くなるの?」

主人「これは木炭を使います」

茂木「え?木炭・・・ああ、灰汁か。木炭を使った上澄み水ですね?」

主人「はい、そうです」

茂木「それはチャム島のマングローブを使うのですか?」

主人「いえ、チャム島のマングローブは保護されるようになって、今は違う木を使います」

 

茂木「原料は米と普通の水だけじゃないじゃん・・・」

 

まあ、面倒だからそう最初は答えたのかもしれませんが、聞いていくと、作り方は以前と変わっていないようです。

水もこのあたりの井戸水とはいえ、やはり特別な成分があるようです。

以前、ホーチミンに進出しようとしてホーチミンで製麺してみたが、できなかったようです。

やはり、ホイアンでしかカオラウは今でも製麺できないようです。

 

主人「今から今日最後の製麺を最初からやるから、どうぞ見て下さい」とのこと。

 

まずは、米を水に1時間つけます。

このコックから、井戸水が出てきます。


ベトナムの長粒米です。

 

この臼みたいな機械で、米と水ごとすり潰し、米粉水にします。

ここまでは、フォーと同じ感じですね。

 

それをかまどで温めながら、こねていきます。

これはまだミキサーみたいな機械がありますが、

 

このおじさんは、手作業でやってます。

かなり時間がかかるし、目が離せない、手のかかる作業です。

 

水分がとび、いい感じになったら取り出します。

 

それをよく機械でこねて

 

さらに手でも丁寧にこねて

 

ノシ棒で伸ばして

 

切って

 

きれいに並べる。

 

それを積み重ねて、

 

2回目の加熱。

 

これでやっと完成拍手

 

吉野「謎が解けました」

 

たんぱく質を固めるためには、熱か酸かアルカリ性の物質が必要で、

豆腐ににがりを入れるのも、ラーメンにかんすいを入れるのも、その為です。

その素材が持つもともとの性質により、どの要素が必要かはかわる。

 

米にはたんぱく質があまり含まれていないので、カオラウはアルカリ性の物質を入れても、

思ったほどの収斂作用(押し固まる作用)は起きていないと推測される。

あのコシは、アルカリ成分によるものでなく、手でこねる作業によるものが大きいと考えられるが、

ホーチミンではうまく製麺できなかったことを考えると、収斂作用も大切なのであるかもしれないし、

もしかするとホーチミンの水は酸性で、木杯汁のアルカリ成分が中和されてしまうのかもしれない。

 

コシの為以外にも、茶色く変色することや、風味など、アルカリ性の水を使用する目的があると考えられる。

 

かつて沖縄でもそーきそばを製麺する際には、木杯汁が使われていたらしい。

ソーキそばは小麦粉だが、カオラウはそれに似ている。

 

アルカリ性の物質により茶色く色づく為には、茹でるのではなく、蒸す作業が必要です。

(茹でるだと、湯のほうへ抜け出てしまう。蒸すではなく、煮るでもいい)

かんすいを入れたラーメンは茹でる為、薄黄色になりますが、

(札幌ラーメンなどはクチナシで着色、九州ラーメンは自然なかんすいの色)

カオラウは蒸すので、茶色くなります。

つまり、カオラウは蒸さないとあの色にはなりません。

最後に蒸すことにより、収斂作用と変色がおきている。

 

※カオラウの製麺で最初に鍋で火を入れる作業があるが、あれは温度が100度までは

いかないため、そこでは収斂作用も変色もおきていない。

 

冷めたら袋詰めして

 

すぐに配達。AM6:00頃です。

 

おばあちゃんも買いにきました。

 

来てよかった。みなさん、ありがとう。

 

帰ってホテルで仮眠してからダナンへ移動し、漢方酒の有名店に行こっと。

 

 

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ダナンで漢方酒飲んで、スマホなくす。

ベトナムスケッチ(情報サイト)の古い記事を見て、ダナンに漢方酒の店があるらしいので、

ホアンさんに聞いてみると、彼も3回くらいは行ったことがあるらしい。

 

この店。

 

なかなか雰囲気のあるお店です。

 

1日1本くらい、毎日飲むのがいいそうな・・・

20度、30度、40度とあり、違いは度数だけのようです。

味は飲みやすく、養命酒よりは甘味がなく、さっぱりした感じ。

ホアン「私の家でもよく作ります。漢方も、専門の店に行けば、いろいろ売ってますよ」

 

なんとなく、元気が出るような気がします。

ベトナム人は漢方が大好きで、とにかくいろんな種類の漢方酒がありますが、

この店では、これだけを置いています。

 

うさぎ肉のロティ

とても美味しくて、うさぎではなく、鶏肉とかでやってみたい。

 

うさぎ肉の漢方酒煮込み

レモングラスが入っていて、清涼感と自然な甘みの煮込み。

レモングラスが入っていなければ、日本の肉じゃがなどの煮込み料理と似たような味付け。

落花生が入っているのも面白い。

 

焼きやぎ肉

まったくクセがなく、先日、沖縄でヤギを食べてきた吉野さんも驚く。

ベトナムのヤギ料理は美味しい。

ハーブの使い方も上手だからかもしれない。

 

 

ホイアン、ダナンでの目的を果たし、ちょっとだけ休憩。

 

ダナンはビーチリゾート開発が進められていて、

ハイアットやシェラトンなど一流どころのホテルは、ほぼ揃うことになるようです。

そんな高級リゾートホテル群のはじっこの一般ビーチで、3時間ほどのんびりと過ごす。

 

この日は快晴で、30度くらいかな。街を歩くのはしんどいけど、海で昼寝するには、ちょうどよい感じでした。

 

 

そろそろダナン空港へ向かおうかと思ったら、私は携帯がないことに気づく。

よくよく考えてみると、ビーチに来る前に寄った、道路の向かいにある高級ホテルのトイレを借りた時、

置いてきてしまった。

 

ダメ元で、トイレを除くと、やはりない。

 

ホアンさんがホテルスタッフに伝えたが、「調べます」と言われ、待たされる。

 

もうぜったいないよな〜。ベトナムでアイフォン置いてあったら、絶対に戻ってこないだろう。

 

本体は旅行保険で買い替えられるとしても、アドレス帳などの情報はバックアップも取ってない。

 

困ったな〜と思っていたら、なんと、戻ってきました。

 

トイレの清掃員が見つけて、届けてくれたようです。

 

ベトナムでも、こういうことあるんだな〜と、うれしくなる出来事でした。

 

ホアンさんも、「ダナンの人は、いい人が多いんです」と、うれしそうでした。

 

そのままいい気持ちで、ダナンを離れ、次の目的地、ハノイへ移動しました。

 

マイホアンさん、大変お世話になりました楽しい

 

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バインダー(米麺)の製麺の仕方

 

ハノイから120km離れた港町、ハイフォン。

 

高速道路で1時間〜1時間半くらいで来れる。

 

ハイフォンにある、バインダー製麺の集落にやってきました。

 

 

ここはそこら中に、バインダーが干してあります。

 

バインダーとフォーの違いは、

 

米を水で浸した後に、臼ですり潰して米粉水を作り、それをコンベアに薄く流し、

蒸して麺帯を作るのは同じですが、

それをさらに過熱して、半乾きにすることにより、フォーよりも固い麺に仕上げるところです。

 

また、水分量がフォーよりも少ないので、やはり存在感のある麺になります。

 

その半乾きのものが「生バインダー」と言われ、賞味期限が短いことから、ハイフォンだけでしか

食べられないそうです。バインダー製麺屋さんが言うには、「生のほうが乾燥より美味しい」とのことです。

 

この生バインダーを上の写真のように天日干しにし、乾いたらまた機械に入れて蒸して、さらに熱を入れる。

そしてまた天日干しを3回繰り返すという作業をして「乾燥バインダー」が出来上がります。

ハノイやホーチミンなどにこれが出荷されます。

「なぜ3回もやる必要があるの?」と聞くと、「そうやって丈夫に作らないと、割れて短くなったりしてしまう」そうです。

 

色が白いのと茶色いのがありますが、茶色のものはさとうきびの絞り汁ではなく、カラメルで色付けしているそうです。

 

 

ここの製麺工場は電気の機械を入れ、24時間稼働しているそうです。

途中で機械を止めると、機械内部で米粉が固まってしまったりで、

メンテナンスなどが大変だからかもしれません。

 

工場隣にある、オーナーの自宅で説明を受ける。

 

 

一番左のおじさんは、ここを紹介してくれた人。

ソンさんの友人のそのまた友人だそうです。

74歳で仕事は引退した身ですが、現役の頃は政府系の運転手をしていた為、

普段もこのようなお洒落な服装をしているそうです。

 

最初あった時は、これにサングラスだったので、「怪しいおじさんだな」という第一印象でした。

 

フォーは、1圓諒討如2.7kgのフォーが出来上がります。

これに対してバインダーは1kgの米で、1.3kgのバインダーになります。

つまり、水分量が少なく、コストが高いということです。

 

フォーよりも、高級な麺ということになります。

 

乾燥バインダーは、その工程はまた大変な手間がかかるので、さらに高くなります。

価格は市場で購入すると、生バインダーは1kg 100円くらいで、乾燥は200円くらいです。

 

社長「今度よければ私がバインダークアを作ってご馳走しますよ」

茂木「それはうれしいですね。でも今日もぜひ食べたいので、どこか美味しいお店を教えてもらえませんか?」

社長「え?今からですか?・・・この時間はもう遅いです。どこもやっていませんよ」

茂木「ええ?・・・でもまだ朝の10時半だし、お昼前ですよ」

社長「ハイフォンでは、バインダー屋は朝の早い時間しかやっていません」

茂木「えええ?・・でも昼でも食べたい人もいるんじゃないかな?」

社長「お昼はご飯食べたいです」

茂木「はぁ?・・じゃあ、食べられないの?」

社長「はい、今は食べられません。あとは夜に販売している店ならあります」

 

私と吉野さんは驚いて、「ここまで来て食べられないなんて・・・そんなバカな・・・」と困っていると、

74歳のおじさんが「なんとかする」といい、近くの店に案内されました。

 

 

昼前だけど、わりとお客さんいて、みんなつまみと一緒にビール飲んでます。

カップルもいます。

 

吉野「あの人たちは、昼間っからビール飲んで、仕事してないの?」

ソン「はい。していないと思います。でも、お金持ちだと思います。土地がある人とか。ベトナムでは仕事をしてない人はお金を持っています。仕事をする人は、お金がない人です」

 

貧乏暇なしかい。日本人のこと言われてるみたいだな・・・

 

ベトナムでは、経済成長でチャンスをつかみ、成功した人はたくさんいますが、

今の日本でそのような話は、ほとんど聞きません。

 

 

この店のメニューにはバインダークアはありませんが、特別に作ってくれるそうです。

きちんとしたものが出るのか不安でしたが、1時間ほど待たされて、やっと出てきました。

 

 

これが、非常にきちんとしたバインダークアでした。

具材が多く、ぜいたくな感じです。

田蟹をすり潰してから濾した蟹みそがたっぷりとのっています。

スープはあっさりしていますが、蟹みその旨味と風味で食べごたえがあります。

 

バインダーは、イタリアのタリアテッレに形状が似た麺です。

独特の固さがあり、個性的な麺です。

 

なぜ白いのと茶色いのがあるのか聞いてみると、

もともとは白いものだけだったのだが、スープでよく煮ると、スープを吸い込んで茶色くなる。

つまり、茶色いバインダーが、美味しそうな色というイメージがついていた。

バインダークアは軽く茹でるだけなので、よく煮なくても、美味しい麺のように見えるために、

最初から茶色くなったのではないかとのこと。(真偽不明)

 

以前にもハイフォンの路上のバインダー屋で食べたことがありましたが、

今回のもののほうが、具材たっぷりで美味しかったです。

74歳の素敵なおじさん、ありがとう。(名前は忘れてしまいました)

 

今度は早朝に食べにいきます嬉しい

漢方と健康茶

ソンさんに日本のレストランで販売する為のベトナム茶のことを相談すると、

「茂木さん、いい友達がいます。紹介しますよ」と、ある高層マンションに連れてこられました。

 

日本では入ったこともないような高級マンションの1室に行くと、

高級家具と数百万円はするような音響機器、様々な絵や置物が置かれたリビング。

統一感がある、センスのよい部屋ですが、お金持ち感、ハンパない。

 

そんなソンさんの友人の女性は大のお茶好き。

ベトナムだけでなく、台湾や中国、日本のお茶のコレクションを数十種類と見せられ、

「こんな高級茶は店では置けないよ〜」と内心思いながら、ベトナム風の茶の文化を楽しみました。

 

 

これはこれで貴重な体験でした。

 

先ほど、漢方の店で私が買ってきたお茶を見せると、それも入れてくれました。

 

ハノイの旧市街には、漢方専門の通りがあり、健康茶なども買うことができます。

そこで私は漢方酒の材料と、お茶を3種買いました。

お茶はどれもノンカフェインで、身体にいいものです。

 

ハノイの漢方専門店

 

ダナンのお茶

フルーツの甘味があり、女性が好きそうです。

 

ハノイでよく飲まれている健康茶

よく眠れるようになるそうです。

 

あと、アーティーチョークのお茶も買いました。

 

どれも健康茶とは言え、けっこう飲みやすく、美味しいと思います。

 

 

それと薬膳酒。

ベトナム人は、お茶もお酒も、漢方が大好きです。

日本で自分で作ってみようと思います。

 

 

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フォー(米麺)の製麺の仕方

PM11:00

 

ハノイの住宅地の奥地 

 

車を置いて、細い路地へ入っていく。

 

奥の奥の奥の行き止まり、そこには門があり、そのから奥へは行けなくなっている。

 

門の外を撮影しようとすると、止められる。

中に入ると、門の鍵をかける。

 

なぜこんなに警戒しているのか・・・

 

最近、ハノイではブンを製麺する集落にTVの撮影が入り、なんかトラブルになり、

それから厳しくなっているようです。

だから、あまり見せたくないのかもしれない。

私達もブンの工場の視察はできませんでした。

よそ者を入れたくないようです。

 

今回はソンさんの会社の元社員が、フォーの製麺屋に就職していたので、見せてもらえました。

 

動画は撮影したが、工場からの要請により、ここには載せないことにします。

写真のみで、ご紹介します。

 

 

米を水につけ、その後、水と一緒に臼で潰し、米粉水を作ります。

 

 

それをコンベアに流し、麺帯を作っていきます。

 

蒸し機で蒸して、麺帯の出来上がり。

 

上って下がって

 

ロール状の切り刃でカット。

フォーが出来上がります。

 

そのまま干して、冷まします。

 

冷めたら出来上がり。

 

13年前のチョップスティックスの開店前にも、ホーチミンでフォーの製麺工場に行ったことがありました。

その時はすべてを手作業でやっておりましたが、機械化したようですね。

このほうがかなり効率いいです。

 

出来立てのフォーは、とっても美味しい楽しい

弾力があり、ゴムみたいに伸びます。

 

 

 

 

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ハノイの友人達

3年ぶりのハノイで、友人が集まってくれました。

10年前ほどに日本に留学していて、今はハノイで活躍する優秀なベトナム人ばかりです。

みな、日系の企業で活躍していたり、起業して会社経営などをしています。

 

彼らがベトナムで成功しているのを見ると、とてもうれしいです。

 

この中に、私も含めて日本人が4人ですね。

 

 

アインの家に最終日に招待してくれました。

私の要望により、家庭料理をたくさん用意してくれました。

家で食べるベトナムのごはんがやっぱり一番美味しかったです。

 

 

このほかにも蟹と青菜のスープや、豚バラと大根の煮物、海老のヌクマム炒め

卵焼き、あとなんだっけかな・・・

 

美味しいし、楽しかったし、もっとゆっくりしていたかった。

飛行機の時間に間に合わないので、早々に帰らざるをえませんでした。

アインちゃん、悪かった。そしてありがとう。

またゆっくり行きます。

 

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